Cách pha tiết canh vịt an toàn ngon miệng, dễ làm và tốt cho sức khỏe. Công đoạn khó nhất khi đánh tiết canh vịt trời là cách hãm tiết, bởi tiết canh vịt trời thường khó đông hơn tiết canh lợn, do vậy nhiều bạn sẽ cảm thấy rất khó để có thể trổ tài chế biến. Cùng với những cách hãm tiết canh vịt trời ngon dưới đây, các bạn có thể hoàn toàn tự tin chế biến món tiết canh vịt hay pha tiết canh vịt yêu thích và chiêu đãi bạn bè.
Mục lục
CÁCH 1
Hãm huyết không bị đông đặc sau khi cắt tiết ? Khi đánh tiết canh thì phải đông đặc; không còn nước ở đìa sau khi đã ăn hết tiết canh (có thể úp mặt đĩa xuống bàn mà bàn vẫn khô sạch) ? Màu sắc đĩa tiết canh phải đỏ hồng, tươi thắm, không có màu bầm đen ?
Dư vị dài, hương thơm đặc trưng của tiết canh vịt ? Dễ thôi! mời các bạn sắn tay áo lên, ta bắt đầu thực hiện từng bước một như sau:
Chọn vịt
Chỉ dùng vịt chéo cánh: (hai cánh vịt khép lại, đầu lông cánh bắt chéo lên nhau, là biểu hiện vịt đã tới tuổi trưởng thành, đang thời kỳ phát dục. Nên ngưòi ta gọi là vịt chéo cánh). Nếu vịt còn non (chưa chéo cánh) thì tiết canh có vị tanh, hôi mùi lông sữa, ăn không ngon, thiếu hương vị đặc trưng của tiết canh.
Hãm huyết
Trước khi cắt tiết vịt, ta phải pha một dung dích gồm 1 phần nước mắm và 2 phần nước lã (nước lã đun sôi để nguội). Số lượng dung dịch này nhiều hay ít là tùy thuộc vào con vịt lớn hay nhỏ.
– Con vịt nặng 1kg, thì pha một muổng canh nước mắm với hai muổng canh nước lã.
– Nếu con vịt nặng 2kg, thì pha hai muổng canh nước mắm và bốn muổng canh nước lã. Nếu con vịt 3kg, hay 4kg, hoặc 5kg thì cũng nhân theo cấp số đó… Nói vui vậy thôi, các bạn chọn mua con vịt cỏ, khoảng 1,3 kg – 1,5 kg là ngon.
– Ngoài ra, một số nơi còn dùng bẹ của tàu chuối Tây, vắt lấy nước để hãm, cách này cũng được, nhưng tiết sẽ không ngon bằng nước mắm, hoặc bạn có thể hãm bằng thuốc muối
– Con vịt nặng 1kg, thì pha một muổng canh nước mắm với hai muổng canh nước lã.
– Nếu con vịt nặng 2kg, thì pha hai muổng canh nước mắm và bốn muổng canh nước lã. Nếu con vịt 3kg, hay 4kg, hoặc 5kg thì cũng nhân theo cấp số đó… Nói vui vậy thôi, các bạn chọn mua con vịt cỏ, khoảng 1,3 kg – 1,5 kg là ngon.
– Ngoài ra, một số nơi còn dùng bẹ của tàu chuối Tây, vắt lấy nước để hãm, cách này cũng được, nhưng tiết sẽ không ngon bằng nước mắm, hoặc bạn có thể hãm bằng thuốc muối
Cắt tiết vịt
Sau khi đã pha dung dịch thích hợp với trọnh lượng con vịt rồi, mới tiến hành cắt tiết vịt. Cắt thế nào cho huyết chẩy thật nhanh, tránh chẩy nhỏ giọt khiến huyết đông dạng sợi rồi biến thành màu bầm đen, nhưng không được đứt cuống họng, khiến nhớt giãi trong họng vịt chẩy vào huyết. Vì các lẽ đó, yêu cầu các bạn phải thực hiện nghiêm túc những thao tác sau đầy:
– Anh A, một tay nắm chặt hai chân con vịt sát đùi, tay còn lại nắm hai cánh sát nách con vịt. Dốc ngược lên, làm sao phải cao hơn đầu vịt thì huyết sẽ chẩy nhanh và chẩy hết (thủy lưu tại hạ).
– Trong lúc anh B, tay trái nắm đầu con vịt để cổ vịt vào giữa khe ngón tay trỏ và ngón cái. Vị trí cắt hơi chệch sang tai vịt, để khỏi đứt cuống họng. Hai ngón tay đặt vào hai bên của đường dao cắt, đồng thời kéo chằn hai ngón tay xuống dưới, để da chỗ cắt thật căng. Mục đích cho động mạch chỗ cắt phải nằm im tại chỗ, nếu không, khi lưỡi dao cứa vào chỗ cắt thì mạch máu nó chạy qua chạy lại khiến khó đứt, sẽ ít huyết. (Hơn thế nữa còn làm cho con vịt lâu mới chết được, ta thấy con vịt bị kéo dài sự đău đớn trước khi chết! khiếm tâm mình ít nhiều cũng xúc động! nên lúc ăn sẽ giảm thiếu cái hương vị thơm ngon với cách pha chế tiết canh vịt…). Rồi vặt lông chỗ cắt, tay mặt cầm dao (lưỡi dao cũng phải mài thật bén, chỉ cần đẩy nhẹ một tí là đứt mạch máu ngay chứ không cần phải kéo dao lùi trở lại nữa. Cắt xong, đưa cổ vịt vào cái tô đựng dung dịch hãm huyết, đồng thời buông hai ngón tay ra cho huyết chẩy vao tô. Đoạn quấy nhẹ cho huyết được phân tán đều trong dung dịch thì mới không bị đông sợi. Rồi chuyển huyết vào đồ chứa đựng có hình cột dựng đứng, như cái ly có chiều cao nhưng nhỏ bề ngang. Sở dĩ phải làm như vậy, là vì sau một tiếng đồng hồ thì huyết và dung dịch s phân lập ra làm hai, huyết có tỷ trọng cao nên chìm xuống dưói, dung dịch nhẹ hơn nên nổi lên trên.
Đến khi đánh tiết canh thì gạn cho bằng hết dung dịch nổi ở trên đổi đi, dung dịch đó chỉ có nước lã và nước mắm, nên gạn bỏ đi thì huyết còn lại sẽ nhạt, mà càng nhạt thì thi huyết càng đông cứng (Nếu đựng huyết ở tô thì bề mặt tô lớn quá, gạn không hết dung dịch, khiến huyết bị mặn, khó đông cứng).
CÁCH 2
Chuẩn bị nước để hãm tiết trước khi cắt tiết
– Cách thức hãm tiết những bạn có thể hãm theo nhiều cách, nhưng tốt nhất là nên hãm bằng nước mắm hoặc bằng cốt chanh.
+ Hãm bằng nước mắm: Tỷ lệ pha là 1 nước mắm, 1 nước đun sôi để nguội (dùng loại muỗng (thìa) loại lớn, nếu loại nhỏ thì nên dùng 5 thừ nước mắm, 5 thìa nước đun sôi.)Hãm bằng hình thức này thì tiết được tươi không bị thâm tiết.
+ Hãm bằng chanh: các bạn thái nửa quả chanh ra và vắt vào bát (chén) nhớ bỏ hạt. Sau đó láng toàn bộ phần nước chanh đó quyanh bát (chén) vài lượt. Chỗ nước còn lại đổ nhanh bỏ đi chỉ để lại thật ít đọng lại đáy bát (chén) Nhược điểm của hãm bằng phương pháp này thì tiết không được tươi mà có màu thâm.
+ Hãm bằng nước mắm: Tỷ lệ pha là 1 nước mắm, 1 nước đun sôi để nguội (dùng loại muỗng (thìa) loại lớn, nếu loại nhỏ thì nên dùng 5 thừ nước mắm, 5 thìa nước đun sôi.)Hãm bằng hình thức này thì tiết được tươi không bị thâm tiết.
+ Hãm bằng chanh: các bạn thái nửa quả chanh ra và vắt vào bát (chén) nhớ bỏ hạt. Sau đó láng toàn bộ phần nước chanh đó quyanh bát (chén) vài lượt. Chỗ nước còn lại đổ nhanh bỏ đi chỉ để lại thật ít đọng lại đáy bát (chén) Nhược điểm của hãm bằng phương pháp này thì tiết không được tươi mà có màu thâm.
Chuẩn bị
- 1 hoặc vài con vịt(ngan) tùy số người ăn.(Chỉ dùng vịt chéo cánh: (hai cánh vịt khép lại, đầu lông cánh bắt chéo lên nhau, là biểu hiện vịt đã tới tuổi trưởng thành, đang thời kỳ phát dục. Nên ngưòi ta gọi là vịt chéo cánh). Nếu vịt còn non (chưa chéo cánh) thì tiết canh có vị tanh, hôi mùi lông sữa, ăn không ngon, thiếu hương vị đặc trưng của tiết canh.)
- Lạc rang (đậu phộng)
- Rau húng đủ ăn(húng chó) món rau không thể thiếu.
- 5 Quả chanh nhiều nước (không thể thiếu)
- Một bát (chén) con nước đun sôi để nguội có hòa lẫn bột ngọt (mì chính) Mì chính (bột ngọt càng nhiều thì khi đánh tiết độ đông của tiết càng cao)
- Bánh đa (bánh tráng) Người ngoài Bắc thì không ăn với cái này.
- Hành củ 4- 5 củ/ 1 con vịt(được nướng chín bằng lửa)
- Và một số gia vị khác dùng để nấu các món khác….
Trước tiên để chọn vịt, ngan để thịt và làm món tiết canh, các bạn nên chọn con vịt nào mà khỏe, không có bệnh quan trọng là H5N1.
Khi cắt tiết nên bỏ phần tiết chảy đầu và tiết chảy cuối
Bước 1: Chuẩn bị nước để hãm tiết trước khi cắt tiết vịt.
– Cách thức hãm tiết các bạn có thể hãm theo nhiều cách, nhưng tốt nhất là nên hãm bằng nước mắm hoặc bằng nước cốt chanh hoặc bằng dung dịch muối cam (ORESOL cam bán ở hiệu thuốc Tây).
Nước mắm
Chanh tươi
ORESOL cam
+ Hãm bằng nước mắm: Tỷ lệ pha là 1 nước mắm, 2(hoặc 3) nước đun sôi để nguội(tùy độ mặn của từng loại mắm) -dùng loại muỗng (thìa) loại lớn hay nhỏ tùy trọng lượng vịt (ngan) mà tùy chỉnh tỉ lệ.Nếu nước mắm nhạt thì pha tỉ lệ 1 mắm-1 nước,nếu mắm mặn có thể pha tỉ lệ 1 mắm-2,5 nước..Hãm bằng hình thức này thì tiết được tươi không bị thâm hay chết tiết.
+ Hãm bằng chanh: những bạn thái nửa quả chanh ra và vắt vào bát (chén) nhớ bỏ hạt. Sau đó láng toàn bộ phần nước chanh đó quanh thành bát 1 vài lượt.Nước chanh còn lại đổ bỏ đi chỉ để lại thật ít đọng lại đáy bát (chén). Nhược điểm của hãm bằng phương pháp này thì tiết không được tươi mà có màu thâm.(Lưu ý:Không lạm dụng nhiều nước chanh để hãm vì dễ làm chết tiết).
+Hãm bằng dung dịch ORESOL cam:Pha dung dịch ORESOL cam với chút nước sôi để nguội(nửa gói hoặc cả gói,…đó tùy thuộc số lượng vịt).
Bước 3: Làm sạch vịt và luộc chín:
Sau khi cắt xong những bạn làm sạch lông và cho toàn bộ vào luộc, và nhớ là không bỏ lòng, mề của vịt đi, vì đây là các thành phần chính của món tiết canh này.
Với gan và lòng mề thì nên vớt ra trước vì nó nhanh chín, nếu để lâu sẽ không ngon và quan trọng là gan.
Sau khi dùng đũa thử đâm vào vùng đùi con vịt rút đũa ra mà không thấy nước màu đỏ rỉ lên là vịt đã chín.
Bước 4: Chuẩn bị cốt
Lấy ra để nguội rồi chọn các bộ phận sau làm cốt băm nhỏ để đánh tiết.
– Cổ vịt (với những con vịt già thì không nên lấy), đùi, lòng, mề, gan. Tất cả đều phải được băm thật nhỏ, càng nhỏ càng tốt nhất là phần cổ.
– Hành khi được nướng chín cũng băm nhỏ, một chút rau húng thái chỉ, phần lá gan nhỏ cũng đem thái vào đây để tăng độ bùi. (có thể thêm một chút lá chanh thái nhỏ nữa cho vào sẽ tăng mùi vị hơn), đậu phộng giã nhỏ, những phần to để lại để rắc lên trên.
– Tất cả những phần trên sau khi đã thái nhỏ thì có thể chia ra vào từng bát (chén) ăn cơm hoặc cho vào một đĩa to, chộn đều tất cả lên.
(Một số địa phương dùng thịt sống băm nhỏ trước tiếp theo đó xào lên cho chín để làm cốt)
Bước 5. Đánh tiết canh:
(Chú ý: Với tiết hãm bằng nước mắm, lúc gần đánh dùng giấy ăn thấm hết phần nước trong nổi ở trên bát(chén) tiết đi,hoặc dùng thìa hớt)
Dùng nước sôi(hoặc nước luộc vịt để nguội) đã chuẩn bị từ trước,thêm gia vị mì chính rồi pha với tiết theo tỷ lệ 1 tiết 1 nước, dùng đũa quấy đều lên Sau đó đổ vào các bát cốt đã băm nhỏ ở trên. (Với tiết hãm bằng nước mắm hay ORESOL cam thì không cần cho thêm mắm hoặc muối, với tiết hãm bằng chanh thì phải cho thêm mắm hoặc muối và mì chính vừa đủ nếu mặn quá sẽ không đông)
Đem để vào một chỗ cố định cho đông hẳn.
tiếp theo đó rắc phần lạc nhân to, và thái một chút gan bỏ lên trên.
Khi ăn nhớ vắt chanh đều lên để ăn, ăn cùng với bánh đa và rau húng.
*(Mẹo chữa tiết không đông:
-Nếu tiết không đông có thể là do tiết quá mặn, khi đó bạn có thể chữa bằng cách pha mì chính (bột ngọt) với một chút nước sôi để nguội, tiếp theo đó đổ vào bát tiết rồi quấy đều lần nữa thì sẽ đông ngay
-Nếu không đông do quá nhạt thì ta cũng làm tương tự.Hòa nước muối ước lượng cho vừa rồi đổ vào bát tiết đã đánh,quấy nhanh đều rồi để yên một lúc cũng sẽ đông ngay)
CÁCH 3
Tiết canh vịt khó hãm, khó đông hơn tiết canh lợn, do vậy nhiều bạn sẽ cảm thấy rất khó khăn để thế để trổ tài biễu diễn. Với công thức chế biến này, những bạn hoàn toàn tự tin chế biến và mời bạn bè sum họp, thưởng thức.
Chuẩn bị
– 1 con vịt cỏ.
– Lạc rang, Rau húng đủ ăn(húng chó), mùi tàu, Hành củ 4- 5 củ/ 1 con vịt (nướng chín tạo mùi thơm ), 1 chút ít lá chanh
– 5 Quả chanh nhiều nước
– Một bát con nước đun sôi để nguội có hòa lẫn mì chính (mì chính càng nhiều thì khi đánh tiết độ đông của tiết càng cao). Hoặc có thể dùng nước luộc vịt, nhưng nhớ gạn váng mỡ nhé, vì nhiều mỡ, nước béo sẽ khó đông.
– Và một số gia vị khác dùng để nấu các món khác….
– 5 Quả chanh nhiều nước
– Một bát con nước đun sôi để nguội có hòa lẫn mì chính (mì chính càng nhiều thì khi đánh tiết độ đông của tiết càng cao). Hoặc có thể dùng nước luộc vịt, nhưng nhớ gạn váng mỡ nhé, vì nhiều mỡ, nước béo sẽ khó đông.
– Và một số gia vị khác dùng để nấu các món khác….
Trước tiên để chọn vịt để thịt và làm món các bạn nên chọn con vịt nào mà khỏe, mượt lông, chọn vịt có trọng lượng khoảng 1,2-1,5kg, vịt thường ngon hơn sau mỗi mùa vụ lúa, đặc biệt khoảng tháng 6, tháng 7. vịt phải thả đồng (vì vịt nuôi trên cạn thường hôi)
Bước 1: Chuẩn bị nước để hãm tiết trước khi cắt tiết.
– Cách thức hãm tiết những bạn có thể hãm theo nhiều cách, nhưng tốt nhất là nên hãm bằng nước mắm hoặc bằng cốt chanh.
+ Hãm bằng nước mắm: Tỷ lệ pha là 1,5 – 2 thìa nước mắm, 3 – 4 thìa nước đun sôi để nguội (đối với vịt loại to), nếu loại vịt nhỏ thì nên dùng một thìa cà phê nước mắm, 2 thìa nước đun sôi.) Hãm bằng hình thức này thì tiết được tươi không bị thâm tiết.
+ Hãm bằng chanh: những bạn thái nửa quả chanh ra và vắt vào bát (chén) nhớ bỏ hạt. Sau đó láng toàn bộ phần nước chanh đó quyanh bát (chén) vài lượt. Chỗ nước còn lại đổ nhanh bỏ đi chỉ để lại thật ít đọng lại đáy bát (chén) Nhược điểm của hãm bằng phương pháp này thì tiết không được tươi mà có màu thâm.
+ Ngoài ra bạn có thể hãm bằng thuốc muối, hoặc cắt bẹ tàu lá chuối tây, vắt nước. Nếu hãm bằng thuốc muối, thì bạn có thể ra những cửa hàng thuốc tây, mua 1 gói muối y tế (giá khoảng 5,000 đ/gói sẽ dùng được cho 30-50 con vịt), bạn chỉ cần lấy 1 chút muôi, khoảng 1 đốt ngón tay, pha đều với 2 thìa nước. Hãm tiết bằng cách này là an toàn nhất
Bước 2: Cắt tiết vịt
Có nhiều cách cắt là cắt ở cổ hoặc cánh, tiết cắt xong để im một chỗ chớ động vào làm tiết đông.
Bước 3: Làm sạch vịt và luộc chín:
Sau khi cắt xong các bạn làm sạch lông và cho toàn bộ vào luộc, và nhớ là không bỏ lòng, mề của vịt đi, vì đây là các thành phần chính của món tiết canh này. Với gan và lòng mề thì nên vớt ra trước vì nó nhanh chín, nếu để lâu sẽ không ngon và đặc biệt là gan. Sau khi dùng đũa thử đâm vào vùng đùi con vịt rút đũa ra mà không thấy nước màu đỏ rỉ lên là vịt đã chín.
Bước 4: Chuẩn bị nhân
Lấy ra để nguội rồi chọn những bộ phận sau làm nhân băm nhỏ để đánh tiết.
– Cổ vịt (với những con vịt già thì không nên lấy), đùi, lòng, mề, gan. Tất cả đều phải được băm thật nhỏ, càng nhỏ càng tốt nhất là phần cổ.
– Hành khi được nướng chín cũng băm nhỏ, một chút rau húng thái chỉ, phần lá gan nhỏ cũng đem thái vào đây để tăng độ bùi. (có thể thêm một tí lá chanh thái nhỏ nữa cho vào sẽ tăng mùi vị hơn), lạc rang giã nhỏ, các phần to để lại để rắc lên trên (hoặc lạc rang rắc lên trên bát khi ăn, lạc sẽ không bị ỉu)
– Tất cả các phần trên sau khi đã thái nhỏ thì có thể chia ra vào từng bát (chén) ăn cơm hoặc cho vào một đĩa to, chộn đều tất cả lên.
– Tất cả các phần trên sau khi đã thái nhỏ thì có thể chia ra vào từng bát (chén) ăn cơm hoặc cho vào một đĩa to, chộn đều tất cả lên.
Bước 5. Đánh tiết canh:
Dùng nước sôi đã chuẩn bị từ trước pha với tiết theo tỷ lệ 1 tiết 1 nước, dùng đũa quấy đều lên, quấy đều càng nhiều thì tạo cho màu tiết càng hồng, Sau đó đổ vào các bát nhân đã băm nhỏ ở trên. (với tiết hãm bằng nước mắm Nam Ngư thì không được cho thêm muối, mắm, với tiết hãm bằng chanh thì phải cho thêm muối, mắm vào nước, cho muối hoặc mắm vào không được quá mặn, nếu mặn quá sẽ không đông)
Đem để vào một chỗ cố định cho đông hẳn (một số địa phương thì đánh tiết này không đông thì mới ăn). tiếp theo đó rắc phần lạc nhân to, và thái một chút gan bỏ lên trên.Nếu tiết trước đó mà hãm bằng thuốc muối, thì bạn dùng thìa hoặc xi lanh hớt váng trong đi, cho tỷ lệ 1 tiết và 1 nước, thêm 1 chút mì chính (lưu ý, mì chính càng nhiều càng nhanh đông), cho 1 chút nước mắm vào, đánh đều lên, bạn nếm thử, khi nước, tiết, mì chính, nước mắm có vị vừa như nấu canh là chuẩn.
Lưu ý:
– Tiết đã hãm được thường sẽ có phần nước mặn đọng ở trên, chúng ta cần dùng một chiếc thìa nhỏ hớt hết phần nước mặn đó rồi cho nước đun sôi để nguội vào pha với tiết theo tỉ lệ tiết – nước là 1:2 (Để bát tiết ở trạng thái yên tĩnh khoảng 10 phút thì tiết sẽ chìm xuống, nước muối nổi lên, bạn cắt mỏ của con vịt một thìa nước mắm hai thìa nước lạnh.)
>> Xem thêm:
