Nước mắm Phan Thiết có từ lâu đời và thuộc thương hiệu riêng của vùng biển này với cách chế biến cũng như vị khác hẳn so với những vùng biển khác. Loại nước mắm Phan Thiết xếp loại “lão làng” và được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng.
Đến với vùng biển Phan Thiết tại Bình Thuận ngoài những trải nghiệm du lịch thú vị hay cảnh sắc hoang sơ thì những chai nước mắm là món quà đậm đà hương vị, quý giá mang theo về nhà.
Mục lục
Nước mắm Phan Thiết trứ danh đã 200 tuổi
Nước mắm Phan Thiết xếp loại “lão làng”, được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Cách đây 200 năm, ngư dân ở nhiều tỉnh (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã vượt biển đến sinh sống ở vùng đất mới – chính là Phan Thiết ngày nay. Do lượng cá đánh bắt ở biển không tiêu thụ hết, nên họ nghĩ ra phương pháp ủ chượp cá với muối để làm nên nước mắm.
Đến đầu thế kỷ 20, thương hiệu nước mắm Phan Thiết bắt đầu nức tiếng trong Nam ngoài Bắc. Đời cha truyền con nối, nghề làm nước mắm được giữ gìn, tồn tại và phát triển cho đến ngày nay. Đặc sản trứ danh Phan Thiết được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2007. Hiện có khoảng 200 cơ sở sản xuất trong thành phố, cung cấp 25 triệu lít mỗi năm cho thị trường.
Quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết
– Nguyên liệu sản xuất nước mắm Phan Thiết được chọn từ những con cá cơm, cá nục tươi ngon từ biển cả. Những hạt muối biển sạch được chọn để ủ trắng tinh, không lẫn tạp chất. Có nhiều loại quá cơm, cá nục thường dùng cho sản xuất tùy theo từng thời điểm trong năm mà có những loại cá khác nhau được sử dụng. Thường cá béo vào tầm mùa thu tháng 8 thì cho nước mắm chất lượng cao hơn.
– Cá từ biển mang về rửa sạch sau đó thì sẽ được ướp muối, trộn chung mà không bị nát. Sau khi đã chượp – trộn xong thì người thợ sẽ dùng thùng lều với đường kính 1,5 – 2 m, chiều cao từ 2 – 2,5 m làm bằng gỗ để ủ cá. Trường hợp cơ sở nhỏ sẽ dùng lu sành, lu sứ để ủ.
Quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết ngon trứ danh
– Khoảng 15 ngày đầu, người làm sẽ mở nút lu ở đáy để lấy nước dịch cá ra ngoài, bỏ các loại váng bẩn để mắm sau này tinh chất và không dính tạp chất.
– Sau đó, người thợ sẽ để ủ cá trong khoảng 10-15 tháng, có khi hơn để thu được nước mắm về sau.
– Chừng 10-15 tháng thì người thợ sẽ cho nước mắm nhỉ ra. Thời gian tiêu chuẩn thường là 12 tháng. Lượt nước nhỉ đầu được để riêng và sau đó thì đổ thêm nước để lấy nước hai. Rồi người ta trộn hai lượt nước để trung hòa độ đạm hoặc giữ nguyên nhưng nước hai sẽ có độ đạm kém hơn, không ngon bằng nước đầu.
Chừng 10-15 tháng sẽ thu được thành quả nước mắm nhỉ nguyên chất
Nếu sử dụng thùng lều để ủ cá, người ta thường để trong nhà nhưng với lu người ta để ngoài trời để phơi, giúp ủ nhanh hơn.
Sự khác biệt giữ nước mắm Phan Thiết với các loại khác
Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao.
Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió – nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men – điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ.
Ngay trong làng nghề nước mắm ở Phan Thiết, cũng có 3 khu vực sản xuất nước mắm ít nhiều khác nhau:
– Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nước mắm) nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc…
– Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Đây là khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống.
– Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: nước mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế.
Với người Bình Thuận, việc lưu giữ và phát triển những giá trị truyền thống luôn được đặc biệt quan tâm. Chính vì vậy mà món đặc sản nước mắm ở đây được sản xuất từ những vật liệu mang linh hồn của quê hương xứ sở. Người Bình Thuận luôn tự hào rằng mình là nơi sản xuất ra những chai nước mắm Phan Thiết thơm ngon, giàu độ đạm và được nhiều người yêu thích nhất.
>> Xem thêm:
