Nước mắm Nha Trang truyền thống có từ lâu đời và được người tiêu dùng biết đến với hương vị thơm ngon đặc trưng. Sự nổi tiếng của nước mắm Nha Trang đã góp phần làm cho các làng nghề sản xuất nước mắm cổ truyền ở đây ngày càng phát triển và nhân rộng.
Du lịch Nha Trang mua vài chai nước mắm về làm quà cho người thân là một lựa chọn sáng suốt. Những chai nước mắm này được làm từ những mẻ cá cơm, đặc chế theo phương pháp cổ truyền kết hợp công nghệ tiên tiến nên hương vị đặc biệt thơm ngon tinh khiết.
Mục lục
Nước mắm Nha Trang – Nghề gia truyền
Ở Nha Trang, mỗi năm có 2 mùa thu hoạch cá cơm. Tính theo âm lịch, tháng 7 – 8 là vụ cá nam và tháng 10 – 11 là vụ cá bắc. Hàng năm, để làm ra 15 triệu lít nước mắm loại 1, các doanh nghiệp trong Hiệp hội nước mắm Nha Trang tiêu thụ khoảng 12.000 tấn cá cơm và 4.000 tấn muối. Liên quan đến “đầu vào” của sản phẩm, nghề làm nước mắm truyền thống thường xuyên giải quyết việc làm cho hàng vạn lao động ven biển, đó là chưa kể nguồn nhân lực chuyên ủ chượp, đảo mắm, rút nước, đóng chai… Nếu tính cả “đầu ra”, phải kể thêm hàng vạn lao động làm việc trong hệ thống bán buôn, bán lẻ từ làng đến chợ, ra phố, vào siêu thị…, bao gồm nhiều kênh phân phối khắp miền xuôi đến miền ngược.
Sản xuất nước mắm ở Nha Trang được xem là một nghề được gia truyền từ lâu
Nước mắm Nha Trang thơm ngon bởi nhiều yếu tố nhưng trước tiên là do biên độ nhiệt độ ở Khánh Hòa ổn định và nhiều nắng gió nên cá được muối theo phương pháp cổ truyền trong thời gian từ 10 -12 tháng, chượp chín trong nhiệt độ thích hợp nên rất thơm ngon và màu sắc đẹp mắt.
Quy trình làm nước mắm Nha Trang
Nguyên liệu làm nước mắm
Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm, cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng.
– Chọn muối: Muối Hòn Khói và Cam Ranh hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon. Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ hoặc bể xi-măng, gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối.
Muối Hòn Khói và Cam Ranh hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon
– Chọn cá: Chọn các loại cá tầng nổi như nục, cơm, trích, lầm, sơn, gió… Cá cơm than, cơm nồi, cơm ba lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Cá nục xương cho nhiều nước, nhưng thời gian phân hủy lâu, ít thơm; nục gai tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Các loại trích, lầm, sơn, gió tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước, ít thơm. Không dùng cá quá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá nằm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy. Tránh để cá bị mất nước trong quá trình vận chuyển hoặc tạm chứa chờ xử lý muối. Cũng không dùng nước lã để rửa cá, vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch.
Không dùng cá quá tuổi, cá ươn để muối mắm
Các bước tiến hành
– Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.
– Vào chượp: Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp một lớp muối.
Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ
– Gài nén chượp: Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đô nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.
– Chăm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.
– Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).
Nhà thùng nước mắm Nha Trang
Một số thương hiệu nước mắm truyền thống ở Nha Trang
Nước mắm 584 Nha Trang
Nhắc đến nước mắm Nha Trang không thể không nhắc đến thương hiệu nước mắm 584 Nha Trang. Loại nước mắm được sản xuất từ nguồn cá cơm của vùng biển Nha Trang. Nguồn nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị nước mắm, chính cá cơm của vùng biển Nha Trang đã mang đến hương vị đặc trưng của nước mắm 584 Nha Trang. Với sự nỗ lực không ngừng của công ty thì từ năm 2010 đến nay công ty đều đạt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao. Bạn có thể tham khảo một địa chỉ có chất lượng tương đối tại đây.
Nước mắm Chín Tuy
Nước mắm Chín Tuy là thương hiệu nước mắm nổi tiếng lâu đời ở Nha Trang
Nước mắm nhỉ cá cơm nguyên chất Chín Tuy được ủ từ cá cơm và muối biển từ 12 đến 15 tháng. Mùi vị thơm ngon, bổ dưỡng cùng hương vị đậm đà đã làm nên tên tuổi của nước mắm Chín Tuy. Hiện nay, nước mắm Chín Tuy đã có mặt tại các tỉnh thành phía bắc để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Nước mắm Hạnh Quyến
Nhắc đến nước mắm chúng ta còn biết đến bởi nước mắm Hạnh Quyến. Được chế biến từ nguồn cá cơm cao cấp, hương vị đậm đà từ vùng đất biển Nha Trang. Đây là một trong những món quà ưu thích của khách du lịch khi đến với Nha Trang. Với hương vị đậm đà khó quên của nước mắm Hạnh Quyến, các bà nội trợ vẫn luôn tin dùng nước mắm Hạnh Quyến cho những bữa ăn gia đình mình.
Trước sự cạnh tranh gay gắt đến từ các thương hiệu nước mắm công nghiệp nhưng bằng chất lượng thì nước mắm Nha Trang vẫn khẳng định vị trí của mình. Khi nói đến nước mắm thì người ta nói đến nước mắm Nha Trang và khi đến với Nha Trang người ta không thể không nếm hương vị nước mắm truyền thống tại đây.
>> Xem thêm:
