Nước mắm nào an toàn nhất và ngon nhất luôn là câu hỏi đặt lên hàng đầu của các bà nội trợ. Vì từ bao đời nay nước mắm đã và đang trở thành thực phẩm không thể thiếu các các bữa ăn của gia đình người Việt.
Phụ nữ thế kỷ 21 đã không còn chỉ dừng lại ở việc chỉ chọn những loại thực phẩm hay gia vị ngon. Giờ đây họ đã là người tiêu dùng thông thái và kỹ tính, luôn đặt ra các tiêu chuẩn “an toàn, chất lượng, ngon, sạch, đẹp” lên hàng đầu khi quyết định mua hàng. Và nước mắm cũng không ngoại lệ, nó cũng phải đạt đầy đủ những chuẩn mực ấy.
Mục lục
Nước mắm như thế nào mới an toàn cho người dùng
Trên thị trường hiện nay đang có hai loại: nước mắm truyền thống (từ cá + muối) và nước chấm từ bấy lâu nay. Vậy, loại nước mắm nào an toàn nhất người sử dụng?
Khác biệt lớn nhất giữa nước mắn truyền thống và nước mắm công nghiệp đó là: Nước mắm truyền thống để ra được sản phẩm thì phải ủ cá và muối theo tỷ lệ nhất định ròng rã từ 6 tháng đến 1 năm để hỗn hợp lên men. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp là sản phẩm từ pha chế có thể sản xuất và đưa ra thị trường hàng ngàn lít trong vòng 1 ngày.
Vì thế, nước mắm công nghiệp chỉ an toàn cho sức khỏe nếu các hương liệu chế biến phải biết rõ nguồn gốc xuất xứ nhưng đây không phải là nước mắm truyền thống mà đó chỉ là nước chấm có hương liệu giống nước mắm.
Nước mắm chứa Arsen gây hoang mang người tiêu dùng
Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng gọi tắt là Vinastas công bố gần 70% chứa arsen vượt ngưỡng. Khảo sát này cho thấy, các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, tỉ lệ nhiễm thạch tín càng tăng. Con số trên khiến người tiêu dùng hoang mang và đặt ra câu hỏi vậy loại nước mắm nào an toàn nhất?
Theo kết quả nghiên cứu của Walter Goessler và cộng sự tại Đại học Karl-Franzens, Áo, đăng tải trên tạp chí Food Chemistry năm 2009, hàm lượng Arsen tổng trong 6 loại nước mắm ở Việt Nam và Thái Lan nằm trong khoảng 0,69 – 2,75 mg/l.
Cũng theo nghiên cứu này, hầu hết các dạng Arsen trong nước mắm đều là Arsen hữu cơ gần như không độc hoặc có độc tính rất thấp gồm: Arsenobetaine (82-94%), Arsenocholine (4,9-7,7%), trimethylarsine oxide (0,7-7,8%) và trimethylArsenopropionate (0,5-2,1%).
TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế khẳng định khảo sát của Vinastas kết luận như vậy là “hồ đồ, vội vàng nhân danh bảo vệ người tiêu dùng nhưng chính là làm cho người tiêu dùng hoang mang”.
Tiến sĩ Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục ATTP, Bộ Y tế cho rằng, mọi tiêu chuẩn về nước mắm được quy định trong TCVN 5107:2003 của Bộ KHCN. Như vậy theo TCVN, chỉ quy định các chỉ tiêu hóa học bao gồm hàm lượng nitơ toàn phần, nitơ axit amin, nitơ aminiac, hàm lượng muối; chỉ tiêu vi sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếm khí, số khuẩn lạc, coliforms, E. Coli… bào tử nấm men, nấm mốc. Và dư lượng kim loại nặng là chì trong nước mắm như chì và phụ gia theo quy định hiện hành.
Nước mắm truyền thống khó có arsen vô cơ
PGS-TS-dược sĩ Nguyễn Hữu Đức (Trường đại học Y dược TP.HCM) cho rằng nếu là nước mắm truyền thống thì không bao giờ có chứa hàm lượng arsen vô cơ, bởi đơn giản nước mắm truyền thống chỉ làm bằng cá và muối sau đó được ủ chượp. Do đó, nước mắm như là một chất bổ có chứa hàm lượng a xít amin rất tốt cho thể.
“Nước mắm truyền thống không chứa chất phụ gia thì chắc chắn không có hàm lượng arsen vô cơ. Nước mắm mà gây ngộ độc là do có chất phụ gia hay do ô nhiễm vùng biển. Vì thế với nước mắm truyền thống sẽ rất khó có chuyện có hàm lượng arsen vô cơ xảy ra”, ông Đức nói.
Cũng cho rằng nước mắm là một chất bổ dưỡng, TS Đỗ Việt Hà (Khu nông nghiệp công nghệ cao TP.HCM) nêu quan điểm đã là nước mắm thì chỉ có cá và muối, không thể có hóa chất, chất bảo quản, đó mới là nước mắm an toàn.
“Ngày xưa ông cha ta sản xuất nước mắm chỉ là cá và muối, nếu bây giờ chúng ta sản xuất nước mắm hóa chất hay sử dụng chất bảo quản có nghĩa là chúng ta đang kéo lùi sự văn minh của ông cha ta”, ông Hà chia sẻ.
Có thể nói nước mắm là sản phẩm truyền thống, là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, gắn liền với cuộc sống của người dân Việt được tiêu dùng rộng rãi từ hàng trăm năm qua. Nước mắm nào an toàn nhất? Hy vọng qua bài viết này chị em có câu trả lời cho riêng mình. Tất cả vì một Việt Nam nói không với thực phẩm bẩn.
>> Xem thêm:
